バターチキンは古代インド料理ではない

結論。バターチキンは「伝統っぽい近代料理」である

バターチキンは世界中でインド料理の顔になっている。赤いトマトソース、バター、クリーム、柔らかい鶏肉、ナン。多くの人にとって「インド料理店の味」はこれだ。しかし、バターチキンは古代インドから続く料理ではない。20世紀の都市外食文化と強く結びついた料理である。

この事実は、バターチキンの価値を下げない。むしろ上げる。なぜなら、料理の伝統は古ければ偉いのではなく、人々が必要とした形に更新され、定着したときに強くなるからだ。

バターチキンの起源は諸説あるが、デリーのモティ・マハル周辺の物語がよく知られている。タンドールで焼いた鶏肉を、トマトとバターのソースでしっとり戻す。乾きやすい焼き鶏を、濃厚なグレイビーで再生する発想だ。

この発想はかなり合理的である。香ばしい焼きの香り、トマトの酸味、バターの脂、クリームの丸さ、カスリメティの香り。全部が外食向きだ。家庭料理というより、客に一口で「うまい」と思わせる設計になっている。

日本や欧米のインド料理店では、ナン、バターチキン、サグパニール、タンドリーチキンが目立つ。これだけ見ると、インド全体が小麦とクリームの国に見える。しかし実際には、南インドの米と豆、東インドの魚、西インドの菜食、北東インドの発酵食など、全然違う世界がある。

バターチキンが強すぎるので、インド料理の代表面を取ってしまった。これは寿司が日本料理の代表として強すぎるのと似ている。寿司だけで日本料理を理解できないように、バターチキンだけでインド料理は理解できない。

「古いものが伝統、新しいものは偽物」という考えは料理に向かない。トマトも唐辛子もじゃがいももインドには外来だが、今では完全に内部化している。バターチキンも、20世紀の都市料理として生まれ、世界に広まり、インド料理店の標準語になった。

これは伝統が作られる瞬間である。最初は新しい商売料理だったものが、何十年も食べられ、記憶され、店の看板になり、家庭でも真似される。すると「昔からある感じ」を帯びる。

日本で近い例を挙げるならカツカレーだ。カレーも、とんかつも、米も、それぞれ別の系譜を持つ。それが合体して、今では誰も疑わない定番になっている。古代からあるわけではないが、強い。

バターチキンも同じ。タンドール、トマト、バター、クリーム、都市外食、移民と分断の歴史。いろいろなものが合体して、今の「インド料理らしさ」になった。

和食をバターチキン文脈に寄せるなら、こってりした肉料理、唐揚げ、焼き鳥、照り焼き、鶏つくねが向いている。すでに焼きの香ばしさがある料理を、トマトバターソースで包むと説得力が出る。

逆に、刺身や酢の物や冷奴をバターチキン方向に寄せると重すぎる。そういう料理は南インド、ベンガル、スリランカに寄せた方がいい。バターチキンは万能ではない。強いが、使いどころがある。

参考にした事実関係: Butter chicken / Moti Mahal