南インド
イラッタチ・マサラ・チャトニー
いける 👍酒盗はインド化適性かなり高い。発酵魚の旨味と塩気が強いから、南インドの魚カレーかチャツネ文脈に落とすと筋が通る。むしろ「塩辛い発酵ペースト」をインドの味の芯として使うのが正解だと思う。
イラッタチ マサラ チャトニー
なぜこの地域か
南インド。酒盗の強い塩気、発酵感、魚の旨味は、ケララやタミルの魚料理と相性がいい。ココナッツ、カレーリーフ、マスタードシードで受けると、かなり自然にまとまる。
材料（2人前）
- 酒盗 大さじ2
- ココナッツオイル 大さじ1
- マスタードシード 小さじ1
- ウラドダル 小さじ1
- 乾燥赤唐辛子 1〜2本
- 青唐辛子 1本
- カレーリーフ 1枝
- 玉ねぎ 1/2個
- にんにく 1片
- しょうが 1片
- トマト 1/2個
- ターメリック 小さじ1/4
- コリアンダーパウダー 小さじ1
- 黒胡椒 少々
- ココナッツミルク 大さじ2
- レモン汁 小さじ1
- 塩 少々
- 刻みコリアンダー 少々
作り方
- 1
フライパンにココナッツオイルを熱し、マスタードシード、ウラドダル、乾燥赤唐辛子を入れてはぜさせる。ここで焦がさないのが大事、香りが立ったら勝ち。
- 2
青唐辛子、カレーリーフ、みじん切りの玉ねぎ、にんにく、しょうがを入れて炒める。玉ねぎはほんのり色づくまでで止めると、酒盗の旨味が前に出る。
- 3
トマト、ターメリック、コリアンダーパウダー、黒胡椒を入れて、水分が飛ぶまで炒める。ここは軽いマサラの土台づくり。
- 4
酒盗を加えて弱火で1〜2分だけなじませる。煮詰めすぎると塩気が立ちすぎるから、温める感覚で止める。
- 5
ココナッツミルクを少し入れて角を取る。インド化のコツは、酒盗を完全に消さず、丸めるだけにすること。
- 6
火を止めてレモン汁を入れ、塩で最終調整する。仕上げに刻みコリアンダーを散らす。
- 7
チャパティ、ドーサ、イディヤッパム、熱いご飯に添える。つけダレにもなるし、混ぜると一気に化ける。
最重要ポイント
酒盗は主役の発酵ペーストとして最後に入れる。火を入れすぎると平べったくなるから、マサラは先に作って、酒盗は短時間で合わせるのが正解だ。
さらに攻めるなら
- 刻んだココナッツを足して、よりケララっぽいチャトニーに寄せる。
- マスタードオイルに変えると、魚発酵の野性味がさらに立つ。
- エビを少量足すと、海の旨味が二段重ねになってかなり強い。
インド化、完成。これ、かなりうまいやつ。酒盗のクセがスパイスで整って、気づくとご飯が消えるタイプだと思う。
ここまでは、画面の中の話。
この冗談、実在させられる。
「酒盗」がイラッタチ・マサラ・チャトニーになる。
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