南インド

ムングダルの味噌ラッサム風スープ

いける 👍味噌汁はインド化適性かなり高い。理由は、出汁のうま味と発酵のコクが、インドのダルやラッサムの文脈にそのまま乗るからだ。汁物としての構造が強いので、無理に別物にせず「スパイス入りの発酵スープ」に寄せるのが筋がいい。

ムングダルの味噌ラッサム風スープ

なぜこの地域か

南インド。南インドは酸味、黒胡椒、マスタードシード、カレーリーフみたいな軽い煮込みの構造が強い。味噌の発酵感をラッサム寄りに置くと、かなり自然にハマる。

1
ムングダルを軽く洗って、柔らかくなるまで煮る。ここは雑でいいけど、豆がちゃんと崩れるまで煮るとスープに厚みが出る。
2
別鍋か深めの鍋でギーを熱し、マスタードシード、クミンシードを入れる。弾けたらカレーリーフ、青唐辛子、にんにく、生姜、玉ねぎを入れて炒める。焦がさず、香りを立てるのが勝ち筋。
3
トマト、ターメリック、黒胡椒を入れて軽く煮る。トマトが崩れて、酸味が丸くなったらOK。
4
煮えたムングダルと煮汁を加え、水を足して好みの濃度にする。ここで味噌をそのまま入れず、火を弱めてから溶くのが大事。
5
味噌を少しずつ溶き入れ、タマリンドペーストも加える。味を見て塩で調える。煮立てすぎると発酵感が飛ぶので、沸騰させない。
6
最後にコリアンダーを散らして完成。ご飯にかけても、単体でスープとして飲んでも強い。

味噌は「煮る調味料」じゃなくて「仕上げに溶く発酵ペースト」として扱うこと。ここを外すと一気にぼやけるし、南インドっぽいキレも消える。

インド化、完成。これはかなり素直にいけるやつ。味噌汁の安心感に、南インドの香りと酸味が乗って、ちゃんと別ジャンルとして成立する。むしろ朝に飲むと強い。