東インド

小イカのマスタード・ヴィナグレット漬け

いける 👍ホタルイカの沖漬けは、塩気と旨味が強い海鮮の即席マリネだから、インド化の土台がかなり強い。特に酸味・唐辛子・マスタード・ココナッツみたいな文脈に乗せると、ちゃんと筋の通った一皿になる。

小イカのマスタードヴィナグレット漬け

なぜこの地域か

東インド。東インド、特にベンガル寄りが合う。ベンガルは魚介にマスタードオイルと酸味を効かせる文化が強くて、沖漬けの「生っぽい旨味を漬けで締める」発想と相性がいい。

1
ホタルイカは目と口を取り、さっと洗って水気をよく切る。ここで水っぽいと全部ぼやける。
2
鍋にマスタードオイルを入れて弱火で熱し、マスタードシードと赤唐辛子を入れる。弾けたら火を止める。焦がすと一気に苦いやつ。
3
すりおろしたにんにく、生姜、青唐辛子、ターメリック、砂糖、水、塩を混ぜ、レモン汁と米酢を合わせる。酸味は強めでいい。沖漬けのキレをインド側に寄せる芯になる。
4
ホタルイカに2を回しかけ、3を加えてやさしく和える。最後にコリアンダーリーフを散らす。
5
そのまま10〜20分置く。長く置きすぎるとホタルイカが締まりすぎるので、ここは短時間勝負。
6
冷やして小皿で出す。ご飯にも合うし、チャパティやパラータのつまみとしても強い。

ホタルイカは火を入れすぎない。香味油と酸味でまとめて、漬け時間は短く切るのが正解だと思う。マスタードオイルの辛さと香りが入ると、一気に東インドの顔になる。

インド化、完成。これ、かなりうまいやつ。沖漬けの“海の濃さ”が、マスタードと酸でちゃんとインドの顔をする。酒にも飯にも行けるので、気づくと皿が消えるやつだと思う。