北インド

スパイス鶏のタンドール風タタキ

いける 👍かなり難易度高い。鶏刺しは生食前提の和食だから、そのままインド化すると危ないし、筋も通りにくい。だから発想を切り替えて、鶏の表面を強く焼いて中はしっとり残す、北インドのスパイス前菜に変換するのが一番自然だと思う。

スパイス鶏のタンドール風タタキ

なぜこの地域か

北インド。北インドはヨーグルト、ガラムマサラ、クミン、コリアンダーみたいな香りの骨格が強い。鶏肉をマリネして高温で一気に仕上げる流れがきれいにハマる。

1
鶏肉は厚みをそろえて、軽く筋を切る。ここで形を整えると火入れがブレない。
2
ヨーグルト、レモン汁、にんにく、しょうが、スパイス、塩を混ぜて鶏肉に絡める。20分以上置くと香りが入るが、長く漬けすぎると表面がゆるむのでそのへんはほどほど。
3
フライパンを強火でしっかり熱して油を入れ、鶏肉の表面を焼く。タンドールがないならここが勝負で、焼き色を先につけるのがインド化の芯だと思う。
4
中火に落として火を通す。むね肉なら中心が白くなったら止める、もも肉なら少し余熱で仕上げるとしっとり行く。
5
取り出して3分休ませ、薄切りにする。休ませると肉汁が落ち着いて、タタキっぽい口当たりになる。
6
皿に赤玉ねぎ、きゅうり、香菜を敷き、切った鶏肉をのせる。最後にライムを絞って出す。

鶏刺しの“生っぽい食感”は、インドでは生食じゃなくて高温焼き＋休ませで再現するのが正解。鶏はちゃんと火を入れる、そのうえで中をしっとり残す、ここが全部だ。

インド化、完成。生の鶏をそのままインドに持っていくのは無理筋。でも、焼きの香ばしさとスパイスの芯を立てれば、かなり強いやつになる。これ、前菜として出したら普通に場が強くなる。