東インド
ベンガル風ナスのスパイス浸し
いける 👍茄子の揚げ浸しはインド化適性かなり高い。茄子はインドで最強クラスの食材だし、油を吸って旨くなる性質が、スパイスの香りをまとわせる方向と相性抜群だ。
ベンガル風ナスのスパイス浸し
なぜこの地域か
東インド。東インド、特にベンガルはナス料理の本場寄りで、マスタードオイル、フェヌグリーク、黒芥子みたいな香りの強い油づかいがハマる。揚げたナスを酸味ある液に浸す筋も自然で、和食の揚げ浸しの骨格をそのまま活かしやすい。
材料（2人前）
- ナス 3本
- 塩 小さじ1/2
- 揚げ油 適量
- マスタードオイル 大さじ2
- クミンシード 小さじ1/2
- 黒芥子 小さじ1/2
- フェヌグリークシード ひとつまみ
- 青唐辛子 1〜2本
- しょうが 1片（みじん切り）
- ターメリック 小さじ1/4
- コリアンダーパウダー 小さじ1
- 水 200ml
- タマリンドペースト 小さじ1〜2
- きび砂糖 小さじ1
- 塩 適量
- コリアンダーリーフ 適量
作り方
- 1
ナスは縦半分か大きめの乱切りにして、軽く塩をふって10分置く。水気を拭くと油の入り方がきれいになる。
- 2
揚げ油でナスをこんがり揚げる。中まで火を通すというより、外を香ばしくして中はとろっと残すのが正解。
- 3
別鍋にマスタードオイルを熱し、クミン、黒芥子、フェヌグリークを入れる。パチパチしたら青唐辛子としょうがを入れて香りを立てる。
- 4
ターメリック、コリアンダーを入れてさっと混ぜ、水、タマリンド、砂糖、塩を加える。ひと煮立ちさせて、酸味と甘みを整える。
- 5
火を止める直前に揚げたナスを入れて、2〜3分だけ浸す。煮崩れさせないのが大事なやつ。
- 6
器に盛って、コリアンダーリーフを散らす。少し置くと味がなじんでさらにうまい。
最重要ポイント
ナスは揚げたら最後まで煮ない。浸す時間は短く、タマリンドの酸味とマスタードオイルの香りでまとめると、和食の揚げ浸し感を残したままちゃんとインドになる。
さらに攻めるなら
- もっとベンガル寄りにするなら、マスタードペーストを少量足して辛味と香りを強める。
- 仕上げに焼き上げた青唐辛子をのせると、現地感が一気に出る。
- 砂糖を少し増やすと、ベンガルっぽい甘酸っぱさが出てクセになる。
インド化、完成。ナスは油とスパイスを吸って、むしろ本領発揮するやつ。これ、冷めても強いから作り置き適性も高い。
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