奈良漬けのスパイス・チャトニー

なぜこの地域か

北インドはチャトニーとアチャールの文化が強い。甘み・酸味・スパイスの輪郭を立てるのが得意で、奈良漬けの独特な発酵感を受け止めやすい。

材料

• 奈良漬け 100g
• 玉ねぎ 1/4個
• 青唐辛子 1本
• 生姜 1片
• にんにく 1/2片
• クミンシード 小さじ1/2
• マスタードシード 小さじ1/2
• ターメリック 小さじ1/4
• 赤唐辛子パウダー 小さじ1/4
• 黒胡椒 少々
• レモン汁 小さじ1〜2
• 砂糖 小さじ1/2（必要なら）
• ギーまたは油 大さじ1
• 塩 少々（奈良漬けの塩気を見て調整）
• 水 大さじ2〜3

作り方

1. 奈良漬けは薄切りにして、酒粕を軽くぬぐう。ここで洗いすぎないのがコツで、香りの芯は残す。
2. フライパンにギーか油を入れ、マスタードシードとクミンシードを入れて弾けさせる。香りが立ったら玉ねぎ、青唐辛子、生姜、にんにくを入れて炒める。
3. 玉ねぎが透き通ったらターメリック、赤唐辛子パウダー、黒胡椒を入れてさっと混ぜる。粉スパイスは焦がさない、これ大事。
4. 奈良漬けを入れて1〜2分だけ炒め、水を少し加えて軽くなじませる。煮込みすぎると歯ごたえが死ぬので短時間で止める。
5. 火を止めてレモン汁を入れ、味を見て必要なら砂糖と塩で整える。奈良漬けの甘さが強ければ砂糖は要らない。
6. そのまま冷まして味をなじませる。パン、ロティ、パラタ、あとカレーの付け合わせにも強い。

さらに攻めるなら

• 刻んだピーナッツを足して食感を増やすとかなりうまい。
• ヨーグルト少量を混ぜてラィタ寄りにすると、辛さが丸くなる。
• 仕上げにカレーリーフかコリアンダーを散らすと、一気にインドの顔になる。