ビーフ・アールー・マサラ

なぜこの地域か

じゃがいもと牛肉を使うなら、濃厚でコクのある北インドのグレイビーが一番ハマる。バター、玉ねぎ、トマトの流れに肉じゃがの甘辛さが自然に刺さる。

材料

• 牛こま切れ肉 300g
• じゃがいも 3個
• 玉ねぎ 2個
• トマト 1個
• しょうが 1かけ
• にんにく 2かけ
• サラダ油 2 tbsp
• ギー or バター 1 tbsp
• クミンシード 1 tsp
• ターメリック 1/2 tsp
• コリアンダーパウダー 2 tsp
• チリパウダー 1/2 tsp
• ガラムマサラ 1 tsp
• 塩 適量
• 水 400ml
• 砂糖 小さじ1
• カスリメティ ひとつかみ（あれば）
• 青唐辛子 1本（あれば）
• コリアンダーリーフ 適量

作り方

1. じゃがいもは大きめの一口大に切って、さっと下茹でするかレンジで7割くらい火を通す。ここで完全に柔らかくしないのが大事。煮込みで崩れると一気にだるくなる。
2. 玉ねぎは薄切り、しょうがとにんにくはみじん切り、トマトは刻む。
3. 鍋に油とギーを熱し、クミンシードを入れて香りを立てる。ここで焦がさない。クミンが跳ねたら勝ち。
4. 玉ねぎを入れて飴色手前までしっかり炒める。甘みの土台はここで決まる。急ぐと肉じゃがっぽい優しい味に寄ってしまって、インド感が薄くなる。
5. しょうがとにんにく、青唐辛子を入れてさらに炒め、ターメリック、コリアンダー、チリパウダーを加えて香りを出す。
6. トマトを入れて潰しながら炒め、油が少し分かれるまで煮詰める。ここがグレイビーの芯。
7. 牛肉を入れて強火でさっと炒め、表面の色が変わったら水を加える。煮込みすぎる前提なら薄切りより少し厚みのある肉がいい。
8. じゃがいもを加えて中火で10〜15分煮る。じゃがいもが味を吸ってきたら塩、砂糖、ガラムマサラを入れる。
9. 最後にバターを落として、あればカスリメティを手で潰して入れる。火を止めて少し置くと一体感が出る。肉じゃがの『翌日のうまさ』がここで出るやつ。
10. 仕上げにコリアンダーリーフを散らして完成。ナンでもご飯でもいけるし、チャパティ寄りにするとさらに本場っぽい。

さらに攻めるなら

• 仕上げにヨーグルトを大さじ2ほど入れると、コクが増してマイルドになる。
• スパイスを増やすなら、シナモン少量かクローブ1粒で一気にカレー屋感が出る。
• じゃがいもの一部を崩してとろみを出すと、パンチのある家庭カレーになる。